ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন খাদ্য সংরক্ষণের একটি পদ্ধতি। দই, আচার এবং কিমচি এই গাঁজন পদ্ধতির মাধ্যমে তৈরি খাবারের উদাহরণ। ল্যাকটিক গাঁজনযুক্ত খাবারের প্রক্রিয়া এবং প্রকার সম্পর্কে আরও জানতে, নীচের ব্যাখ্যাটি দেখুন।
ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন প্রক্রিয়া ব্যাকটেরিয়া যেমন ল্যাকটিক অ্যাসিড উত্পাদনকারী ব্যাকটেরিয়া ব্যবহার করে ল্যাকটোব্যাসিলাস, এল. প্লান্টারাম, এল. কেসি, এল. প্যারাকেসি, এবং L. rhamnosus, সেইসাথে কিছু ধরনের খামির।
ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন যা এই ভাল অণুজীবগুলিকে ব্যবহার করে সাধারণত দুধ, শস্য, ফল এবং শাকসবজি থেকে শুরু করে বিভিন্ন ধরণের খাবার প্রক্রিয়া করার জন্য সঞ্চালিত হয়।
ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন প্রক্রিয়া এবং ব্যবহার
ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন সঞ্চালনের সবচেয়ে সহজ উপায় হল যে খাবারগুলিতে প্রাকৃতিকভাবে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া রয়েছে, যেমন বাঁধাকপি বা শসা, সেগুলোকে ধুয়ে লবণ পানিতে ভিজিয়ে রাখা। এর পরে, খাবারটি একটি পরিষ্কার পাত্রে সংরক্ষণ করা হয় যা শক্তভাবে বন্ধ থাকে।
ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া তারপরে খাবারের শর্করাকে ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে ভেঙ্গে ফেলবে। এই পদার্থগুলি পাত্রে অক্সিজেন হ্রাস করে এবং খাদ্যকে অম্লীয় করে তোলে, যার ফলে ল্যাকটিক অ্যাসিড-উত্পাদক ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধিতে সহায়তা করে এবং ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা ছত্রাকের বৃদ্ধি রোধ করে যা রোগ সৃষ্টি করে।
এর পরে, গাঁজন করা খাবার সাধারণত একটি শীতল জায়গায় সংরক্ষণ করা হয় যাতে আরও গাঁজন কম হয় এবং নষ্ট হওয়া রোধ করা যায়। ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন করার জন্য প্রয়োজনীয় সময় কয়েক দিন থেকে কয়েক মাস বা এমনকি বছর পর্যন্ত।
খাবার সংরক্ষণের জন্য ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন পদ্ধতি হিসাবে বেছে নেওয়ার বিভিন্ন কারণ রয়েছে, যার মধ্যে রয়েছে:
- ফ্রিজিং বা ক্যানিং খাবারের চেয়ে কম খরচ
- খাবারের স্বাদ, গঠন এবং সুগন্ধ সমৃদ্ধ করে
- ক্ষতিকারক অণুজীবের বৃদ্ধি এবং খাদ্য নষ্ট হওয়া রোধ করে
- খাবারকে দীর্ঘস্থায়ী করে এবং দীর্ঘস্থায়ী করে
- খাবার সহজে হজম করে
এছাড়াও, বেশ কয়েকটি গবেষণায় আরও বলা হয়েছে যে ল্যাকটিক অ্যাসিড ফার্মেন্টেড খাবারও স্বাস্থ্যের জন্য ভাল। গাঁজন করা খাবার হৃদপিণ্ড ও মস্তিষ্কের স্বাস্থ্য বজায় রাখে, ক্যান্সারের ঝুঁকি কমায়, রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায় এবং প্রদাহ, ডায়াবেটিস এবং স্থূলতার ঝুঁকি কমায় বলে বিশ্বাস করা হয়।
ল্যাকটিক অ্যাসিড ফার্মেন্টেড খাবার
ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন প্রক্রিয়া থেকে উত্পাদিত কিছু ধরণের খাদ্য নিম্নরূপ:
1. কিমচি
কিমচি হল একটি ঐতিহ্যবাহী কোরিয়ান খাবার যা ব্যাকটেরিয়া দ্বারা গাঁজন করা শাকসবজি থেকে তৈরি ল্যাকটোব্যাসিলাস কিমচি. যেসব সবজি সাধারণত কিমচিতে প্রক্রিয়াজাত করা হয় সেগুলো হল চিকরি, মূলা এবং শসা। যাইহোক, শত শত ধরনের সবজি আছে যেগুলো কিমচি হিসেবেও প্রক্রিয়াজাত করা যায়।
এই ল্যাকটিক অ্যাসিড ফার্মেন্টেড খাবার শুধুমাত্র সুস্বাদু এবং ক্ষুধার্ত নয়, স্বাস্থ্যের জন্যও ভাল। শুধু তাই নয়, কিমচি একটি স্বাস্থ্যকর পাচনতন্ত্র চালু ও বজায় রাখতে, রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা শক্তিশালী করতে, প্রদাহ কমাতে, বার্ধক্য কমাতে এবং হৃদয় ও মস্তিষ্কের স্বাস্থ্য বজায় রাখতে পরিচিত।
2. টেম্পেহ
ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজনও টেম্প উৎপাদনে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। Tempe হল ব্যাকটেরিয়া দ্বারা সয়াবিন থেকে গাঁজন করা একটি খাদ্য ল্যাকটোব্যাসিলাস প্লান্টারাম এবং মাশরুম রাইজোপাস অলিগোস্পোরাস.
টেম্পে গাঁজন প্রক্রিয়া থেকে প্রাপ্ত প্রোটিন এবং ভিটামিন বি 12 রয়েছে। এই ইন্দোনেশিয়ান খাবারটি স্বাস্থ্যকর পরিপাকতন্ত্র বজায় রাখতে, হৃদযন্ত্রের স্বাস্থ্য ও কার্যকারিতা বজায় রাখতে, হাড়কে শক্তিশালী করতে এবং কোলেস্টেরলের মাত্রা এবং রক্তচাপ কমানোর জন্য ভাল বলে মনে করা হয়।
3. মিসো
মিসো হল একটি জাপানি মশলা যা মাশরুমকে গাঁজন করে উত্পাদিত হয় Aspergillus oryzae এবং ল্যাকটোব্যাসিলিঅ্যাসিডোফিলাস সয়াবিনের উপর। মিসো একটি নোনতা এবং সুস্বাদু স্বাদ আছে।
যে খাবারগুলি সাধারণত স্যুপ হিসাবে খাওয়া হয় সেগুলিরও স্বাস্থ্য উপকারিতা রয়েছে, যেমন ক্যান্সার এবং স্ট্রোকের ঝুঁকি হ্রাস করে এবং হার্ট ও মস্তিষ্কের স্বাস্থ্যের উন্নতি করতে পারে।
4. দই
দই হল ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দিয়ে গাঁজানো দুধ থেকে তৈরি একটি প্রোবায়োটিক খাবার। দই একটি টক স্বাদ আছে. দুধ থেকে প্রক্রিয়াজাত করা হলেও, ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতা আছে এমন লোকেদের জন্য দই এখনও নিরাপদ।
এই গাঁজনযুক্ত দুধের খাবারটি পরিপাকতন্ত্রে ব্যাকটেরিয়া সংক্রমণের কারণে ডায়রিয়া নিরাময় করতে সক্ষম বলে মনে করা হয়, উপসর্গগুলি উপশম করে বিরক্তিকর পেটের সমস্যা, হাড়ের স্বাস্থ্য এবং শক্তি উন্নত করে এবং রক্তচাপ স্থিতিশীল রাখে।
5. আচার
আচার সাধারণত কিছু সময়ের জন্য জল এবং লবণের মিশ্রণে গাঁজানো শসা থেকে তৈরি করা হয় এবং একটি টক স্বাদযুক্ত। আচারের টক স্বাদ প্রাকৃতিকভাবে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা সৃষ্ট হয়।
প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া সমৃদ্ধ হওয়ার পাশাপাশি, আচার ভিটামিন কে এবং কম ক্যালোরির একটি দুর্দান্ত উত্স। যাইহোক, ভিনেগার ব্যবহার করে তৈরি আচারে লাইভ প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া থাকে না।
6. লবণাক্ত সবজি বা sauerkraut
Sauerkraut গ্রেট করা বাঁধাকপি যা ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা গাঁজন করা হয়েছে এবং এর স্বাদ লবণাক্ত সবজির মতোই, তবে বেশি টক।
Sauerkraut ফাইবার, প্রোবায়োটিক, ভিটামিন সি, ভিটামিন বি, ভিটামিন কে, সোডিয়াম, আয়রন এবং ম্যাঙ্গানিজ রয়েছে। অন্য দিকে, sauerkraut এতে রয়েছে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট লুটেইন এবং zeaxanthin যা চোখের স্বাস্থ্যের জন্য গুরুত্বপূর্ণ।
উপরের খাবারগুলি ছাড়াও, কেফির, কম্বুচা এবং বিভিন্ন ধরণের পনির সহ ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন দ্বারা প্রক্রিয়াজাত করা আরও অনেক খাবার এবং পানীয় রয়েছে।
ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন বা অন্যান্য গাঁজন দ্বারা তৈরি খাবার এবং পানীয়গুলি প্রত্যেকের খাওয়ার জন্য নিরাপদ। যাইহোক, যাদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা দুর্বল তাদের গাঁজনযুক্ত খাবার এবং পানীয়ের ব্যবহার এড়াতে বা সীমিত করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
যদিও ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজনযুক্ত খাবারের অনেক স্বাস্থ্য উপকারিতা রয়েছে, তবে আপনাকে তাদের ব্যবহার সীমিত করার পরামর্শ দেওয়া হচ্ছে কারণ এতে উচ্চ পরিমাণে লবণ এবং চিনি রয়েছে। আপনি যদি গাঁজানো খাবার বা পানীয় খাওয়ার পরে ফোলাভাব বা ডায়রিয়া অনুভব করেন তবে আপনাকে একজন ডাক্তারের সাথে দেখা করার পরামর্শ দেওয়া হচ্ছে।
